Romaldas Abugelis. Ar žinote, ką valgote?

Žmogaus poreikių piramidėje valgymas užima pamatinę jos dalį. Maistas yra labai svarbus sveikatos stiprinimui ir ligų profilaktikai. Ne veltui Hipokratas maistą vadino vaistu, o Polas Bregas yra pasakęs: „Mes esame tai, ką valgome“. Nustatyta, kad gyvenimo trukmę 50 proc. lemia gyvenimo būdas, kurio pagrindą sudaro tinkama mityba.

Su maistu susiduriame kasdien. Per gyvenimą kiekvienas iš mūsų jo ruošimui skiriame vidutiniškai 2,5 metų, o valgymui – beveik ketverius metus. Toks dėmesys maistui neatsitiktinis, nes be jo galėtume išgyventi tik apie 50 dienų. Beje, keista, kad maisto prekių parduotuvėse pardavinėjami ir alkoholiniai gėrimai, nors be jų galima išgyventi visą gyvenimą.

Maistui skiriame ne tik daug laiko, bet ir pinigų. Išlaidos jam Lietuvoje sudaro apie ketvirtadalį visų namų ūkio išlaidų. Tuo tarpu Liuksemburge, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje, Austrijoje – tik apie dešimtadalį. Tai nereiškia, kad mes valgome kur kas daugiau už vakariečius. Mūsų šalyje žemesnis pajamų lygis, todėl skiriame santykinai daugiau lėšų būtiniausiam poreikiui.

Lietuvos gyventojų sveikatos rodikliai leidžia daryti išvadą, kad mūsų mitybos įpročiai nėra geri. Pagal kraujotakos ir virškinimo ligas esame vieni iš lyderių Europos Sąjungoje (ES), o vyrų gyvenimo trukmė – mažiausia ES. Ypač turėtų neraminti faktas, kad sveikas tik kas dešimtas vaikas. Beveik 60 proc. mirties priežasčių mūsų šalyje sudaro kraujotakos sistemos ligos, piktybiniai navikai – apie 20 procentų. Tad netenka stebėtis, kad ir vaistinių skaičius Lietuvoje nuo 1990 m. padidėjo maždaug penkis kartus.

***

Naujos technologijos, naujos tendencijos

Žmonių mityba per milijonus metų labai pasikeitė. Prieš 6 mln. metų visi buvo vegetarai, prieš 2,3 mln. metų tapo visavalgiais, prieš 800 tūkst. metų atsiradęs terminis maisto apdorojimas esmingai pakeitė mitybą, o prieš 10 tūkst. metų pradėjusi plisti žemdirbystė gerokai ją paįvairino. XIX a. įsismarkavęs industrinis perversmas neaplenkė ir maisto pramonės. Nuo 1850 m. prasidėjęs giluminis maisto produktų perdirbimas (rafinavimas) padidino kaloringo maisto vartojimą. Baltutėliai pyragai, kadaise puošę senolių stalą tik per metines šventes, tapo kasdieniniu maistu.

Rauginimas, sūdymas, rūkymas – tai bemaž visos mūsų senelių naudotos maisto ruošimo technologijos. Dabar technologinių procesų pavadinimai labai įmantrūs. Jų gausa kelia ir šypseną, ir baimę. Apdorojimas ultra aukšta temperatūra, dehidratacija, ekstrudavimas, elektros impulsų ir mikrobangų naudojimas, paprastas ir genetinis modifikavimas, hidrostatinis slėgimas, hidrinimas, homogenizavimas, klonavimas, liofilizacija, nano technologijos, normalizavimas, regeneravimas, švitinimas, ultrafiltravimas, jau minėtas rafinavimas… Ne atsitiktinai Dalai Lama yra pasakęs, kad piktnaudžiavimo technologijomis pavojus toks didelis, jog visai žmonijai gresia tikra katastrofa.

Išryškėjo naujos su mityba susijusios tendencijos. Tai didėjantis maisto prekių asortimentas, maisto priedų gausa, ilgėjantis galiojimas, greitas maistas, ilgėjanti maisto grandinė, nevietinio maisto plitimas, nacionalinės virtuvės nykimas, viešojo maitinimo plėtra, produktų „mutantų“ atsiradimas, restoranų „pusfabrikatėjimas“, aktyvėjanti maisto reklama, skurdėjanti senųjų veislių ir rūšių įvairovė bei kiti pokyčiai.
Nesunku nuspėti, kas yra pagrindiniai šių minėtų ir neminėtų procesų ir tendencijų naudos gavėjai. Taip, tai maisto pramonė, prekybininkai, bankai, logistai, maisto priedų ir papildų gamintojai, maitinimo paslaugų teikėjai, farmacininkai ir medikai, reklamos agentūros, žiniasklaida. Bet, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad permainas maisto ūkyje skatina ir pats vartotojas. Kokio maisto paprastai nori dažnas iš mūsų? Pigaus, skanaus, gražaus, kvapnaus, spalvingo, ilgai galiojančio, transportabilaus, patraukliai supakuoto. Taigi, ko norime, tą ir gauname.

Maisto priedai, kvapiosios medžiagos, papildai…

Pastaraisiais metais ypač daug vartotojų dėmesio susilaukia maisto priedai. Oficialus jų apibrėžimas toks: “Medžiagos, kurios nėra vartojamos kaip atskiri maisto produktai ir kaip tipiniai maisto produktų ingredientai ir kurios, įdėtos į maisto produktus technologijos tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ir laikymo), tampa pačios arba jų dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi“. Taigi, niekam nekyla mintis vartoti vien tik maisto priedus, bet kai jie atsiduria maiste, tuomet kramsnojame visi.

ES naudojami maisto priedai suskirstyti į 27 funkcines grupes. Tai saldikliai, dažikliai, konservantai, antioksidantai, pagalbinės medžiagos, rūgštys, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, lipnumą reguliuojančios medžiagos, medžiagos nuo putojimo, užpildai, emulsikliai, emulsinimo druskos, kietikliai, aromato ir skonio stiprikliai, putojimą sukeliančios medžiagos, stingdikliai, glazūros medžiagos, drėgnumą išlaikančios medžiagos, modifikuoti krakmolai, įpakavimo dujos, prepelentai, tešlos kildymo medžiaga, izoliuojančios medžiagos, stabilizatoriai, tirštikliai, miltų apdorojimo medžiagos ir kontrasto stiprikliai. Kai kuriems maisto priedams nustatytas maksimalus leistinas kiekis, kai kurių naudojimas ribojamas, dar kitiems taikoma geros praktikos sąlyga (kiek dėti sprendžia gamintojai pagal savo sąžinę). Kai kurie priedai turi nežymų toksikologinį poveikį. Daugiau kaip 50 maisto priedų kai kuriose šalyse (Austrija, Australija, JAV, Japonija, Jungtinė karalystė, Šveicarija, Vokietija ir kt.) jau yra uždrausti.

Maisto priedais nėra laikomi: monosacharidai, disacharidai arba oligosacharidai ir maisto produktai, kurių sudėtyje yra šių medžiagų, naudojami dėl jų saldinamųjų savybių; sausi arba koncentruoti maisto produktai, įskaitant kvapiąsias medžiagas, naudojamas gaminant sudėtinius maisto produktus, dėl savo aromatinių, skonio ar maistingųjų savybių, kartu su šalutiniu spalvinančiu poveikiu; medžiagos, naudojamos produktų padengimui arba aptepimui naudojamose medžiagose, kurios nėra laikomos maisto produktais ir nėra skirtos vartoti su tokiais maisto produktais; produktai, turintys pektino ir gauti iš džiovintų obuolių išspaudų ar citrusinių vaisių ar svarainių, arba iš jų mišinio, naudojant atskiestą rūgštį, vėliau iš dalies neutralizuojant natrio ar kalio druskomis („skystieji pektinai“); kramtomosios gumos pagrindinės sudedamosios dalys; baltasis ar geltonasis dekstrinas, iškaitintas arba dekstrinuotas krakmolas, rūgštimi ar šarmais apdorotas krakmolas, balintas krakmolas, fiziškai pakeistas krakmolas ir aminolitiniais fermentais paveiktas krakmolas; amonio chloridas; kraujo plazma, valgomoji želatina, baltyminiai hidrolizatai ir jų druskos, pieno baltymai ir glitimas; amino rūgštys ir jų druskos, išskyrus glutamo rūgštį, gliciną, cisteiną ir cistiną bei jų druskas, kai jos neatlieka jokios technologinės funkcijos; kazeinatai ir kazeinas; inulinas.

Be jau minėtų medžiagų dar naudojamos kvapiosios medžiagos. Jų rūšys: kvapiųjų medžiagų preparatai; termiškai apdorotos kvapiosios medžiagos; kvapiosios rūkymo medžiagos; kvapiųjų medžiagų pirmtakai ir kitos kvapiosios medžiagos. Be to, į maisto produktus dedami fermentai, kurie atlieka technologinę funkciją gaminant, perdirbant, ruošiant, apdorojant, pakuojant, vežant ar laikant maisto produktus, įskaitant fermentus, naudojamus kaip pagalbinės perdirbimo medžiagos. Maiste atsiduria ir kitos medžiagos, neturinčios savybių gerinti maistą – ekstrahentai (tirpikliai).

Ir tai dar ne viskas. Naudojama keliolika su maistu besiliečiančių medžiagų. Iš jų paminėtinos veikliosios medžiagos: plastikiniai vaisių maišai, kurie yra prisotinami etileno dujomis; deguonies sugėrikliai, prailginantys maisto vartojimo laiką ir antimikrobinės veikliosios medžiagos, įmobilizuotos pakuotės paviršiuje.

Verta paminėti ir maisto papildus – maisto produktus, skirtus papildyti įprastą maisto racioną ir kurie vieni arba derinyje su kitomis medžiagomis yra koncentruotas maistinių ar kitų medžiagų, turinčių mitybinį arba fiziologinį poveikį, šaltinis. Jie rinkai tiekiami įvairiomis formomis mažais dozuotais kiekiais ir labai įvairūs: akims, atminčiai, kaulams, lieknėjimui, sportui, tonizuojantys, vyrams ir moterims ir daugelis kitų. Maisto papildai – ne vaistai, bet pardavinėjami vaistinėse.

Maisto saugai ir prekybai – tarptautinės taisyklės

Maisto sauga ir tarptautinės prekybos normomis pasaulyje rūpinasi speciali Maisto kodekso komisija (Codex Alimentarius). 1963 m ją įkūrė Maisto ir žemės ūkio organizacija ir Pasaulio sveikatos organizacija. Ši Komisija įkurta siekiant padėti mažiau išsivysčiusioms šalims rengti maisto standartus ir skatinti tarptautinę prekybą juo. Komisijos dokumentai pradžioje buvo rekomendacinio pobūdžio, tačiau nuo 1995 m. jie tapo privalomi. Šiuo metu jos veikloje dalyvauja 185 valstybės narės ir viena narė – organizacija (ES nuo 2003 metų). Lietuvai, kaip Pasaulio prekybos organizacijos ir ES narei, taip pat privalu vadovautis Komisijos sprendimais.

Prekybos maisto prekėmis liberalizavimas iš esmės pakeitė ir maisto sampratą. Vikipedijoje vis dar galima rasti klasikinę maisto sąvoką – „Maistas yra bet kuri substancija, vartojama gyvų organizmų kaip pagrindinis energijos ir maistingų medžiagų šaltinis ir dažniausiai yra augalinės arba gyvulinės kilmės“. O štai viename iš Europos Bendrijos reglamentų maistas apibūdinamas jau kitaip: „Maistas – perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas produktas ar medžiaga, skirta žmogui nuryti arba pagrįstai tikintis, kad ji bus nuryta. Maistui taip pat priskiriami gėrimai, kramtomoji guma ar bet kuri kita medžiaga, įskaitant vandenį, apgalvotai įdėta į maistą jį gaminant, ruošiant ar apdorojant“. Ar tikrai viską turėtume nuryti vien todėl, kad kažkas to tikisi?

Maisto sauga tiesiogiai ir netiesiogiai mūsų šalyje rūpinasi Sveikatos apsaugos, Žemės ūkio ir Aplinkos ministerijos, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, Valstybinė vartotojų teisių apsaugos tarnyba, Maisto institutas, Lietuvos vartotojų institutas. Yra toks posakis: „Devynios auklės, vaikas be galvos“. Kaip gi elgtis, kad išliktume su galva? Kaip susigaudyti įprastinių, ekologiškų, genetiškai modifikuotų, biodinamiškų, nacionalinės kokybės, „Rakto skylutės“ (sveikatai palankesni produktai), ES pripažintų ir dar kitais ženklais pažymėtų maisto prekių jūroje? Juolab, kad kunkuliuoja ginčai tarp visavalgių ir vegetarų, veganų ar žaliavalgių, o masinio informavimo priemonėse kaip iš gausybės rago pilasi rekomenduojamos dietos.

Sveikos mitybos rekomendacijos

Manau, kad pirmas žingsnis link sveikesnio maisto pasirinkimo – susipažinimas su oficialiai rekomenduojamomis sveikos mitybos taisyklėmis, sveikos mitybos piramide. Deja, dažnas iš mūsų mieliau žvalgomės po Merkinės ar Egipto piramides. Pagrindiniai sveikos mitybos principai paprasti: saikingumas, įvairumas ir subalansavimas (tinkamas baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų santykis). Tad reikėtų valgyti įvairų, dažniau augalinį nei gyvulinį maistą; daugiau vartoti įvairių, dažniau šviežių vietinių daržovių ir vaisių bei grūdinių produktų; mažinti riebalų vartojimą, gyvulinius riebalus keisti augaliniais aliejais; riebią mėsą pakeisti ankštinėmis daržovėmis, žuvimi, paukštiena ar liesa mėsa; rinktis maisto produktus, turinčius mažai cukraus ir druskos; kuo mažiau konservantų, dažiklių, saldiklių… Suprantama, reikia valgyti reguliariai, atsisakyti žalingų įpročių ir kasdien aktyviai judėti.

Kalbant apie maistą nevalia pamiršti vandens, nes jis sudaro apie 70 proc. mūsų kūno masės. Vanduo būtinas ląstelių gyvybingumui ir medžiagų apykaitai užtikrinti, medžiagų pernešimui, temperatūros reguliavimui, šalinimui. Kaip ir renkantis maistą, taip ir vandenį, svarbu ir kiekis, ir kokybė. Apskritai, norėdami išsirinkti kokybiškesnius produktus, į parduotuvę turėtume eiti su lupa ar akiniais ir labai dėmesingai perskaityti produkto sudėtį ir kitą etiketėse įrašytą informaciją.

***

Globalizacijos paradoksai

Gyvename paradoksų pasaulyje, kai skurdas klesti pertekliuje. Šimtai milijonų žmonių badauja, dar daugiau – turi antsvorį ir bemaž trečdalį maisto išmetame. Pasaulio sveikatos organizacija skelbia, kad didesnį pavojų žmonių sveikatai kelia ne maisto stygius, o persivalgymas. Beje, ir mūsų šalyje daugiau kaip pusė gyventojų turi antsvorį. Dar Vydūnas yra pasakęs, kad „Daug daugiau žmonės miršta per daug valgydami nei badu“.

Globalizacijos paveiktame vartotojiškame pasaulyje nepaisoma gamtos dėsnių, ji vis labiau alinama, stinga racionalios politikos tinkamai paskirstant maisto srautus, stinga noro dalintis, paprasto ūkiškumo.Kartais tokie pavyzdžiai ir mūsų kasdienybėje akis bado. Važinėjant po kaimus net ir po pirmųjų šalčių matome žemę nuklotą spalvingais obuolių kilimais, o darželinukai, mokiniai, vaikų namų auklėtiniai, senelių namų gyventojai, ligoniai dažniausiai kremta atvežtinius arba iš viso jų negauna net ir sezono metu.

***

Gudrybės maisto grandinėje

Vaikydamiesi pelno bet kuria kaina, maisto ūkio grandinės dalyviai vis dažniau griebiasi nesąžiningų veiksmų, manipuliacijų ir gudrybių. Maisto produktų pavadinimai „Sodžiaus“, „Tėviškės“, „Sveikuolių“, „Lietuviškas standartas“, „Močiutės duona“, „Naminė“ daugumai vartotojų kelia pasitikėjimą, bet kas po jais slypi? „Sodžiaus“, „Tėviškės“ aliejus su GMO, „Naminė“ dešra su šešiais E raide žymimais priedais, „Šeimininkės“ duona su pieno milteliais, guaro derva ir kitais priedais, „Autentiška“ duona su išrūgų milteliais, rapsų aliejumi ir bulvių dribsniais, „Avižiniai“ sausainiai, kurių pagrindinė sudedamoji dalis cukrus, o avižinių miltų tik 13 procentų. Arba triukai su tara – vietoj litrinių pakuočių atsirado mažesnės, kartais pakuotė du kartus didesnė už turinį. O kur dar reklaminiai žaidimai: „Pagaminta su meile“ ar „Pagal senovinį receptą“.

Kasdien susiduriame ir su prekybininkų vilionėmis: gražiais vaizdais, kvapais, muzika, dideliais vežimėliais, prekėmis prie kasų, daržovių ir vaisių „rūšiavimu“ kas valandą, „lietuviškomis“ ir „populiariausiomis“ prekėmis, „ypatingais“ pasiūlymais ir galybe „akcijų“. Todėl labai normalu, kad prisipirkę abejotinos kokybės produktų kartu su kasos kvitu dažnai gauname dar ir pasiūlymą apsipirkti …vaistinėje.

Tenka sutikti, kad panašių silpnybių turi ir ūkininkai, kurie parduoda „lietuviškus“, „ekologiškus“ produktus, be saiko naudoja trąšas, pesticidus, herbicidus ir kitus chemikalus. Gaila, bet reikia pripažinti, kad ir ūkininkų turgeliai, su mažomis išimtimis, gerokai priblėso.

Kas belieka vartotojui? O vis tik lieka labai daug – sąmoningumas ir atsakingo pasirinkimo galimybė. Juk tikrasis karalius vis labiau ilgėjančioje maisto grandinėje – vartotojas. Tad, mielas skaitytojau, – daugiau sveikų minčių, daugiau sveiko maisto, daugiau sveikesnio gyvenimo!

Programą „Pilietinė – teisinių žinių visuomenė” remia Spaudos radijo ir televizijos rėmimo fondas